El glosario de cocina que todos necesitamos
¿Qué es bridar? ¿Un roux? ¿Cortar en brunoise? ¿Cocinar sous-vide? Aquí los términos culinarios explicados con claridad y consejos prácticos.
Técnicas de cocción
7 términosBridar, escaldar, escalfar, blanquear, flambear, glasear, marinar.
Atar con cuerda de cocina las piezas de carne (pollos, asados) para mantener su forma durante la cocción.
Sumergir un alimento brevemente en agua hirviendo (10-30 segundos) y luego cortar la cocción con agua fría.
Cocinar en agua o caldo a temperatura suave (70-85°C), sin que llegue a hervir, durante minutos.
Sumergir alimentos en agua hirviendo unos segundos y luego cortar con agua fría. Fija color y suaviza textura.
Añadir alcohol fuerte (brandy, ron) a un plato caliente y prenderle fuego para quemar el alcohol y aromatizar.
Cubrir un alimento con una capa brillante de almíbar, salsa concentrada o gel para que quede lustroso.
Sumergir un alimento en una mezcla líquida (con ácido, aceite, especias) durante horas para impregnarlo de sabor o ablandarlo.
Cortes y preparaciones
7 términosJuliana, brunoise, mirepoix, macerar, deshuesar, mechar.
Corte en bastones finos y largos (4-5 cm de largo, 2-3 mm de grosor). Aplicado a verduras y, a veces, fiambres.
Corte en cubitos muy pequeños (2-3 mm), uniformes. Más fino que el cubo normal.
Mezcla de cebolla, zanahoria y apio cortados en cubos pequeños, base aromática de muchas salsas y caldos franceses.
Dejar reposar un alimento en líquido (azúcar, licor, zumo) durante tiempo para que absorba sabor o textura.
Quitar los huesos de una pieza de carne, ave o pescado, conservando la forma de la carne.
Introducir tiras de tocino, hierbas o trufa dentro de una carne magra para aportar grasa y sabor.
Pasar un ingrediente seco (harina, azúcar) por un colador fino para eliminar grumos y airearlo.
Salsas y caldos
8 términosRoux, fumet, demi-glace, bechamel, mayonesa, holandesa.
Mezcla cocida a partes iguales de mantequilla y harina. Base espesante de muchas salsas francesas.
Caldo concentrado de pescado (espinas y cabezas) cocinado con verduras aromáticas. Base de salsas de pescado.
Salsa madre francesa intensa: reducción de caldo de carne y vino tinto a la mitad de su volumen.
Salsa madre clásica blanca: leche caliente sobre roux blanco, sazonada con sal, pimienta y nuez moscada.
Salsa fría de huevo, aceite y limón/vinagre montada hasta emulsionar. Base de muchas salsas frías.
Salsa caliente emulsionada de yemas, mantequilla clarificada y limón. Acompaña espárragos y huevos benedictinos.
Salsa francesa de mantequilla emulsionada con vino blanco y chalotas reducidas. Acompaña pescado.
Las cinco salsas madre francesas (bechamel, velouté, española, holandesa, tomate) base de toda la cocina clásica.
Métodos de calor
7 términosPochar, saltear, brasear, confitar, ahumar, asar.
Cocinar a fuego muy bajo en aceite o grasa, sin que llegue a freír. Saca dulzor y suaviza texturas.
Cocinar rápidamente en sartén caliente con poca grasa, moviendo constantemente. Mantiene texturas crujientes.
Cocinar lento (1-3 horas) en cazuela tapada con poco líquido. Carne tierna y sabrosa.
Cocinar a baja temperatura sumergido en grasa (60-90°C) durante mucho tiempo. Carne ultra tierna.
Exponer alimentos al humo de madera quemada (en frío o caliente) para conservar y aromatizar.
Cocinar en horno o brasas con calor seco. Carameliza el exterior y mantiene el interior jugoso.
Cocinar en líquido a 100°C (ebullición). Rápido pero puede secar y perder sabor si excesivo.
Repostería
8 términosBatir, montar, cuajar, glacé, ganache, merengue.
Mezclar enérgicamente con varillas o batidora para incorporar aire y obtener masa esponjosa.
Batir hasta que un líquido (clara, nata) duplique su volumen y forme picos firmes.
Endurecer un líquido por adición de cuajo, calor o frío. Lácteos, gelatinas, tortillas.
Cobertura brillante de azúcar, agua y limón sobre pasteles. Endurece al secar.
Mezcla de chocolate fundido y nata. Versátil: sirve para rellenar, cubrir o bombones.
Claras de huevo montadas con azúcar. Tres tipos: francés, italiano y suizo, según método.
Microorganismo (Saccharomyces) o agente químico que hace fermentar masas y crear esponjosidad.
Disolución de azúcar en agua a distintos puntos: hilo, perlita, perlado, bola dura.
Términos clave
7 términosBouquet garni, papillote, bain marie, decantar, clarificar.
Atado de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil) que se añade a guisos para perfumar y se retira antes de servir.
Cocinar en horno envolviendo el alimento en papel sulfurizado o aluminio, hermético, con jugos propios.
Cocinar un alimento dentro de un recipiente sumergido en agua caliente, sin contacto directo con el fuego.
Separar líquido de sus posos o sedimentos vertiéndolo cuidadosamente a otro recipiente.
Limpiar un líquido turbio (caldo, mantequilla) eliminando partículas para que quede transparente.
Añadir hierbas, especias o ingredientes para potenciar o cambiar el aroma de un plato.
Cocinar a fuego suave un líquido para concentrar sabores. Volume baja, intensidad sube.
Equipamiento y técnicas
6 términosMise en place, mandolina, sous vide, túrmix.
Tener todos los ingredientes preparados, pesados y dispuestos antes de empezar a cocinar.
Utensilio para cortar verduras en láminas finas y uniformes con precisión imposible a cuchillo.
Cocinar al vacío en bolsa hermética sumergida en agua a temperatura precisa durante tiempo prolongado.
Batidora vertical de mano para triturar y emulsionar dentro del propio recipiente. Imprescindible.
Espesar o unir una salsa o líquido. Por harina, almidón, yema o reducción.
Combinar dos líquidos que normalmente no se mezclan (agua y aceite) en una mezcla estable.