El glosario de cocina que todos necesitamos
¿Qué es bridar? ¿Un roux? ¿Cortar en brunoise? ¿Cocinar sous-vide? Aquí los términos culinarios explicados con claridad y consejos prácticos.
Técnicas de cocción
11 términosBridar, escaldar, escalfar, blanquear, flambear, glasear, marinar.
Bridar es la técnica culinaria de atar con bramante (hilo de algodón natural) piezas grandes de carne, como pollos enteros, lomos o asados rellenos, para que mantengan su forma y se cocinen uniformemente.
Escaldar es la técnica de sumergir brevemente un alimento (10-30 segundos) en agua casi hirviendo y luego cortar la cocción con agua fría. Se usa para pelar tomates, almendras y melocotones, y para fijar el color de las verduras verdes.
Escalfar es la técnica de cocinar alimentos delicados (huevos, pescado, aves) en agua o caldo a temperatura suave (70-85 °C), sin que llegue a hervir. Es la base del huevo escalfado o «huevo poché».
Blanquear es la técnica de sumergir alimentos en agua hirviendo unos segundos y aplicar enseguida un choque térmico con agua helada. Fija el color verde de las verduras, suaviza texturas y prepara los vegetales para congelar.
Flambear (del francés «flamber») es la técnica de añadir alcohol fuerte (brandy, ron, whisky) a un plato caliente y prenderle fuego para quemar el alcohol, caramelizar azúcares y aromatizar. Es característica de platos como las crepes Suzette o el solomillo al brandy.
Glasear es la técnica de cubrir un alimento con una capa fina y brillante de almíbar, salsa concentrada con mantequilla o glaseado, para que quede lustroso. Se aplica tanto en salado (zanahorias glaseadas, jamón con miel) como en repostería (drizzle de chocolate, glasé).
Marinar es la técnica de dejar un alimento sumergido durante horas en una mezcla aromatizada (aceite + ácido como vinagre o limón + hierbas y especias) para que absorba sabor o se ablande antes de cocinarlo. Es la base de barbacoas, ceviches y escabeches.
Sellar es la técnica de dorar rápidamente la superficie de una pieza de carne a fuego muy fuerte para formar una costra dorada por la reacción de Maillard. No «encierra los jugos» (mito desmentido), pero aporta sabor, aroma y color.
Escabechar es una técnica de conservación tradicional española y mediterránea que consiste en sumergir un alimento ya cocinado en una mezcla de aceite, vinagre, vino, ajo, laurel y especias. El ácido del vinagre actúa como conservante natural.
Adobar es la técnica española de impregnar carne o pescado con un adobo, mezcla típicamente de pimentón, ajo, orégano, comino, vinagre, sal y aceite, antes de cocinarlo. Da sabor intenso y cierta conservación, como en el lomo adobado o los pinchos morunos.
Encurtir es la técnica de conservar verduras (pepinillos, cebolletas, guindillas, zanahoria) sumergiéndolas en una solución ácida de vinagre, agua, sal y especias. El medio ácido impide el crecimiento microbiano y da el sabor avinagrado característico.
Cortes y preparaciones
12 términosJuliana, brunoise, mirepoix, macerar, deshuesar, mechar.
La juliana es un corte clásico de la cocina francesa que consiste en cortar verduras en bastones finos y alargados, de 4-5 cm de largo por 2-3 mm de grosor. Se usa para salteados, sopas y guarniciones.
El brunoise es un corte clásico francés en dados diminutos y uniformes de 2-3 mm. Se obtiene partiendo de una juliana fina y haciendo cortes perpendiculares; se usa en sofritos finos, salsas y guarniciones decorativas.
El mirepoix es la base aromática clásica francesa: una mezcla de cebolla (50%), zanahoria (25%) y apio (25%) cortados en cubos pequeños y pochados a fuego lento. Es el punto de partida de fondos, salsas y guisos.
Macerar es la técnica de dejar reposar un alimento, normalmente fruta, en un líquido dulce (azúcar, miel, licor o zumo) para que se ablande y absorba sabor. Es habitual en postres como las fresas con limón o las frutas en alcohol.
Deshuesar es la técnica de separar los huesos de una pieza de carne, ave o pescado conservando la forma de la carne. Se realiza con un cuchillo deshuesador de filo flexible y puntiagudo, esencial para pollos enteros rellenos o piernas de cordero.
Mechar es la técnica de introducir con una aguja específica tiras de tocino, hierbas o trufa dentro de una pieza de carne magra, para que al cocinarse aporte grasa y sabor desde dentro. Es habitual en lomos de cerdo, redondos de ternera y pavos asados.
Tamizar es la técnica de pasar un sólido pulverulento (harina, azúcar glas, cacao en polvo) por un tamiz o colador fino para eliminar grumos, airearlo y mezclarlo uniformemente. Es esencial en repostería fina, como bizcochos y magdalenas.
La chiffonade (del francés «trapo hecho jirones») es un corte en tiras finísimas reservado a hojas verdes y hierbas de hoja ancha como albahaca, menta, espinaca o lechuga. Se apilan las hojas, se enrollan como un puro y se cortan en transversal.
El corte paisana (o «paysanne») es un corte rústico de hortalizas en placas cuadradas o triangulares finas, de unos 1 cm de lado y 1-2 mm de grosor. Es típico en sopas, menestras y guarniciones rústicas.
El corte en bastones o bâtonnet produce prismas rectangulares de unos 6 cm de largo por 6 mm de lado, más grueso que la juliana. Es la base de las patatas fritas caseras y de los crudités de zanahoria, apio o pepino.
El concassé (del francés «machacar groseramente») designa, en cocina clásica, el tomate escaldado, pelado, sin semillas y cortado en dados de unos 5 mm. Se usa en salsas finas de tomate, vinagretas y guarniciones de pescado.
Filetear es la técnica de seccionar carne, pescado o verduras en filetes: lonchas planas, finas y regulares. En pescado consiste en separar los lomos de la espina central; en carne, en sacar lonchas para empanar o cocinar a la plancha.
Salsas y caldos
12 términosRoux, fumet, demi-glace, bechamel, mayonesa, holandesa.
El roux es una preparación francesa elaborada con mantequilla y harina a partes iguales por peso, cocidas juntas hasta el color deseado. Es la base espesante de muchas salsas: bechamel, velouté y salsa española.
El fumet es el fondo o caldo claro de pescado, elaborado con espinas, cabezas y aletas cocinadas brevemente (20-30 min) con verduras aromáticas y vino blanco. Es la base de bisques, salsas y arroces marineros.
La demi-glace es una salsa derivada clásica francesa: caldo de carne fuerte (sauce espagnole) reducido a la mitad de su volumen, brillante y gelatinoso. Es la base de muchas salsas para carnes como la Bordelaise o la salsa al vino tinto.
La bechamel es una de las cinco salsas madre francesas: leche caliente añadida sobre un roux blanco y batida hasta espesar, sazonada con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Se atribuye al marqués Louis de Béchamel (siglo XVII).
La mayonesa es una salsa fría elaborada como una emulsión de yema de huevo, aceite y un ácido (vinagre o limón), añadiendo el aceite poco a poco mientras se bate. Su origen se atribuye a Mahón, Menorca («salsa mahonesa»).
La salsa holandesa es una salsa madre francesa elaborada como una emulsión caliente de yemas, mantequilla clarificada, zumo de limón y sal, montada al baño maría. Es el acompañamiento clásico de los huevos benedictinos y los espárragos.
El beurre blanc es una salsa francesa de la región del Loira: una reducción de vino blanco, chalotas y vinagre terminada con mantequilla fría incorporada en cubos pequeños hasta emulsionar. Fue creada por Clémence Lefeuvre a finales del siglo XIX y acompaña pescados y mariscos.
Las salsas madre son las cinco salsas básicas de la cocina clásica francesa codificadas por Auguste Escoffier en 1903: bechamel, velouté, española, holandesa y de tomate. De ellas derivan cientos de salsas «hijas» como la Mornay, la bearnesa o la suprema.
La vinagreta es la salsa fría más básica de la cocina: una emulsión inestable de aceite y vinagre (proporción habitual 3:1) con sal, usada para aliñar ensaladas, verduras, escalivadas y carpaccios.
El alioli (del catalán «all i oli», ajo y aceite) es una salsa emulsionada tradicional del Mediterráneo. La versión auténtica solo lleva ajo, aceite de oliva y sal majados en mortero; la versión casera moderna añade un huevo para estabilizar.
El sabayón (italiano «zabaglione») es una crema espumosa elaborada batiendo yemas de huevo con azúcar y un vino dulce (Marsala, moscatel) al baño maría, hasta triplicar el volumen. Se sirve como postre con frutos rojos o se adapta en versión salada para gratinar pescados.
La velouté (del francés «aterciopelada») es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica francesa: un caldo claro de ave, ternera o pescado ligado con un roux rubio hasta lograr una textura sedosa. De ella derivan la salsa suprema, la alemana y la al vino blanco.
Métodos de calor
12 términosPochar, saltear, brasear, confitar, ahumar, asar.
Pochar es la técnica de cocinar verduras (cebolla, ajo, puerro) a fuego muy suave (60-90 °C) en aceite o grasa, sin que llegue a dorarse. Saca dulzor, ablanda texturas y es la base de muchos guisos.
Saltear es la técnica de cocinar a fuego muy alto en sartén o wok con poca grasa, moviendo constantemente, durante poco tiempo. Conserva color, textura crujiente y nutrientes; es propia de la cocina china y de los stir-fry.
Brasear es la técnica de cocción combinada que comienza dorando una pieza de carne en seco y la termina cociendo lentamente (1-3 horas) en cazuela tapada con poco líquido (caldo, vino). Es ideal para piezas duras como ossobuco, rabo de toro o paletilla.
Confitar es la técnica de cocinar un alimento sumergido en grasa abundante (aceite, manteca o grasa propia) a baja temperatura (70-90 °C) durante mucho tiempo. Resulta en preparaciones ultra tiernas y conservables, como el clásico confit de pato francés.
Ahumar es la técnica de exponer alimentos al humo de madera quemada para conservarlos y aromatizarlos. Tiene dos variantes: ahumado en frío (15-30 °C, durante días, usado para el salmón) y ahumado en caliente (60-90 °C, durante horas, usado en la barbacoa).
Asar es la técnica de cocinar con calor seco, generalmente en horno (180-220 °C) o sobre brasas. Crea una costra dorada exterior por la reacción de Maillard mientras el interior se cocina lentamente; es el método clásico del pollo asado, el cordero o el lomo.
Hervir es la técnica de cocinar un alimento sumergido en líquido a su punto de ebullición (100 °C a nivel del mar). Es rápida y se usa para pasta, arroz, huevos duros, patatas y blanqueado de verduras.
Rehogar es la técnica de cocinar verduras a fuego medio-bajo con poca grasa, removiendo, hasta que se ablandan y sueltan su agua sin llegar a dorarse. Es un paso intermedio entre pochar (más suave) y sofreír (con dorado).
Sofreír es la técnica española y mediterránea de cocinar en aceite las hortalizas base de un guiso (cebolla, ajo, pimiento, tomate) a fuego medio durante 15-30 minutos, hasta que se doran y concentran sabor. Es la base aromática de arroces, fabadas y casi todo plato tradicional.
Dorar es la técnica de cocinar a fuego medio-alto carnes, pescados, verduras o pan en algo de grasa hasta que la superficie adquiere un color dorado-tostado por la reacción de Maillard. Aporta sabor profundo, aroma y color a innumerables platos.
Gratinar es la técnica de exponer la superficie de un plato ya hecho (normalmente cubierta de queso, bechamel o pan rallado) a calor intenso por arriba (grill o salamandra) hasta formar una costra dorada y crujiente. Es el acabado clásico de la lasaña, los canelones y la sopa de cebolla.
Caramelizar es la técnica de calentar azúcar (puro o el natural de un alimento) hasta que se funde y dora, desarrollando sabor a caramelo y color ámbar. El azúcar empieza a caramelizar a unos 160 °C; se aplica al caramelo de flan, la cebolla caramelizada o la tarta tatin.
Repostería
13 términosBatir, montar, cuajar, glacé, ganache, merengue.
Batir es la técnica de mezclar enérgicamente con varillas (manuales o eléctricas) para incorporar aire a una preparación. Es esencial en repostería para obtener volumen en bizcochos, claras a punto de nieve, nata montada o mantequilla con azúcar.
Montar es la técnica de batir nata, claras o yemas hasta que dupliquen su volumen y mantengan picos firmes que no caen al inclinar el bol. Es fundamental en la elaboración de mousses, merengues, soufflés y bizcochos genoveses.
Cuajar es el proceso de transformar un líquido en sólido por coagulación, mediante la acción del cuajo (queso), de gelatina y frío (postres) o de calor (tortillas y huevos). Es la base del yogur, el queso fresco, el flan y la gelatina.
El glasé es una cobertura dulce y brillante hecha con azúcar glas y un líquido (zumo de limón, leche o agua), aplicada sobre pasteles, donuts o galletas. Es líquido al verterlo y endurece al secarse al aire en 20-30 minutos.
La ganache es una preparación clásica de repostería elaborada con chocolate fundido y nata caliente en proporciones variables: 1:1 para cobertura, 2:1 para trufa, 1:2 para salsa. Es la base de tartas, trufas, bombones y rellenos de macarons.
El merengue es una preparación de repostería elaborada con claras de huevo montadas con azúcar. Existen tres variantes según el método: francés (en frío), italiano (con almíbar caliente, el más estable) y suizo (al baño maría).
La levadura es un agente leudante usado en panadería y repostería para que las masas suban. Hay dos tipos principales: la levadura biológica (Saccharomyces cerevisiae), viva, para panes y brioches; y la levadura química o polvo de hornear, para bizcochos y magdalenas.
El almíbar es una disolución de azúcar en agua calentada a distintas concentraciones y puntos: hilo (105 °C), perlita (110 °C), perlado (115 °C), bola dura (130 °C) y caramelo (160 °C). Se usa para frutas confitadas, postres y repostería en general.
La masa quebrada o pâte brisée es una masa básica de repostería elaborada con harina, mantequilla fría, agua y sal, de textura friable y arenosa porque no desarrolla gluten. Es la base clásica de tartas dulces y saladas, quiches y tartaletas.
El hojaldre (pâte feuilletée) es una masa laminada formada por cientos o miles de capas alternas de masa y mantequilla, conseguidas mediante pliegues y vueltas sucesivas. Al hornearse, el vapor del agua interna separa las capas y forma su textura crujiente y aireada.
La pasta choux (pâte à choux) es una masa de repostería de doble cocción elaborada con agua o leche, mantequilla, harina y huevos. Se escalda en cazuela y se hornea: el vapor interno la infla y queda hueca por dentro, lista para rellenar. Es la base de petisús, profiteroles y éclairs.
Atemperar (o templar) chocolate es la técnica de fundirlo y enfriarlo siguiendo una curva de temperaturas precisas para que la manteca de cacao cristalice en su forma estable (cristales beta). En chocolate negro: fundir a 45-50 °C, bajar a 27-28 °C y subir a 31-32 °C. Sin atemperar, el chocolate queda mate y blando.
La crema inglesa (crème anglaise) es una crema base de repostería elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y vainilla, cocida a fuego suave hasta napar la cuchara (82-84 °C) sin harina ni espesantes. Es la base de natillas, helados de vainilla y bavaroises.
Términos clave
11 términosBouquet garni, papillote, bain marie, decantar, clarificar.
El bouquet garni es un atado clásico de hierbas aromáticas frescas (laurel, tomillo y perejil) unidas con bramante o envueltas en gasa, que se añade a caldos, sopas y guisos durante la cocción y se retira antes de servir.
La papillote (del francés «papillote», envoltorio) es una técnica de cocción al horno en la que el alimento se envuelve hermético en papel sulfurizado o aluminio y se cocina al vapor con sus propios jugos y aromáticos. Es habitual en pescados como lubina o dorada.
El baño maría (bain marie) es una técnica de cocción suave en la que el alimento se calienta dentro de un recipiente sumergido en otro con agua caliente, sin contacto directo con el fuego. Se atribuye a la alquimista María la Judía (siglo III) y se usa para flanes, chocolate fundido y salsas delicadas.
Decantar es la técnica de transferir un líquido (vino, caldo, salsa) de un recipiente a otro de forma lenta y cuidadosa para separarlo de sus posos o sedimentos. Es habitual en vinos tintos añejos, que se decantan 30-60 minutos antes de servirlos.
Clarificar es la técnica culinaria de limpiar un líquido turbio eliminando las partículas en suspensión hasta que queda transparente. En caldos se hace con clara de huevo coagulada (consomé); en mantequilla, separando los sólidos lácticos (ghee).
Aromatizar es la técnica de enriquecer un plato añadiendo hierbas, especias, infusiones o ingredientes con perfume distintivo para potenciar o modificar su aroma. Se distingue de sazonar (sal y pimienta) en que su objetivo es el aroma, no la sazón.
La reducción es la técnica de cocinar un líquido (caldo, vino, salsa) destapado a fuego suave hasta que parte del agua se evapora y los sabores se concentran. Es la base de salsas como la demi-glace, las reducciones de vino tinto o el glaseado de balsámico.
Desglasar (del francés «déglacer») es la técnica de verter un líquido frío (vino, caldo, agua) sobre una sartén o cazuela aún caliente, tras dorar carne o verduras, para disolver los jugos tostados pegados al fondo (sucs) y aprovecharlos como base de una salsa.
Espumar (del francés «écumer») es la técnica de retirar, con una espumadera o cuchara, la espuma e impurezas (proteínas coaguladas, sangre) que afloran en la superficie de un caldo, guiso o almíbar durante la cocción. Da caldos más limpios, transparentes y de mejor sabor.
Refrescar (del francés «rafraîchir») es la técnica de detener en seco la cocción de un alimento sumergiéndolo en un baño de agua muy fría o con hielo (choque térmico). Conserva el color verde y la textura crujiente de las verduras blanqueadas como judías, brócoli o espárragos.
«Al dente» (italiano: «al diente») es el punto de cocción de la pasta —o el arroz, las verduras o las legumbres— en el que el alimento está hecho pero aún ofrece una ligera resistencia al morderlo, manteniendo un mínimo núcleo firme.
Equipamiento y técnicas
9 términosMise en place, mandolina, sous vide, túrmix.
La mise en place (francés «puesta en su sitio») es la práctica profesional de cocina que consiste en preparar, pesar, picar y disponer todos los ingredientes y utensilios antes de empezar a cocinar, para no tener que parar a buscarlos durante la elaboración.
La mandolina es un utensilio de cocina con cuchilla horizontal afilada y plataforma deslizante que permite cortar verduras y frutas en láminas, julianas o gaufres uniformes, con una precisión imposible a cuchillo. Es indispensable para patatas chips, calabacín en lasaña o trufas finas.
El sous-vide (francés «al vacío») es una técnica de cocción que consiste en sellar los alimentos en una bolsa hermética y sumergirlos en un baño de agua a temperatura precisa y controlada (50-90 °C) durante tiempo prolongado. Garantiza una cocción uniforme y conserva todos los jugos.
La túrmix o batidora de mano es un utensilio eléctrico portátil con una cuchilla en la base que permite triturar, emulsionar y mezclar directamente dentro del propio recipiente. «Túrmix» procede de una marca comercial catalana (Taurus) usada como genérico, igual que Tupperware.
Ligar es la técnica culinaria de dar consistencia y cuerpo a una salsa o líquido. Se consigue con varios métodos: harina (roux), almidón (maicena), yema de huevo, mantequilla fría montada o reducción por evaporación.
Emulsionar es la técnica de combinar de forma estable dos líquidos inmiscibles (típicamente agua y aceite) creando gotas microscópicas dispersas. Requiere agitación enérgica y, a menudo, un emulsionante natural como la yema de huevo o la mostaza. Es la base de la mayonesa y la vinagreta.
La espumadera es un utensilio de cocina con forma de disco plano y agujereado y mango largo, que sirve para retirar alimentos de un líquido caliente (agua, aceite, almíbar) dejando que se escurran por los agujeros, y también para espumar caldos retirando impurezas de la superficie.
El chino (en francés «chinois») es un colador cónico profundo de malla metálica fina y mango largo, usado en cocina para colar y afinar salsas, caldos, purés y cremas, dejándolos con una textura sedosa y libre de huesos, espinas o grumos.
La manga pastelera es una bolsa cónica de tela plastificada, plástico o silicona que, acoplada a una boquilla en su extremo estrecho, permite dosificar y dar forma a cremas, masas blandas y purés. Es esencial en repostería para decorar tartas, hacer petisús, profiteroles o macarons.