Sous-vide
El sous-vide (francés «al vacío») es una técnica de cocción que consiste en sellar los alimentos en una bolsa hermética y sumergirlos en un baño de agua a temperatura precisa y controlada (50-90 °C) durante tiempo prolongado. Garantiza una cocción uniforme y conserva todos los jugos.
Definición
Sous-vide ("al vacío") cocina alimentos sellados al vacío en bolsa, sumergidos en agua a temperatura controlada (50-90°C) durante horas. Resultado: cocción uniforme, jugos retenidos.
Cuándo y para qué se usa
Solomillos a punto perfecto, huevos a 63°C (yema cremosa), verduras crocantes, pescado tierno.
Consejos prácticos
- Termocirculador (Anova, Joule) o olla de baño maría.
- Bolsas específicas para sous-vide o ziplock con extracción de aire.
- Sellar después al fuego para textura externa.
Preguntas frecuentes
¿En casa?
Sí, equipos asequibles desde 80€. También con olla + termómetro precisa.
¿Tiempo y temperatura?
Solomillo: 55°C / 1-3 h. Pollo: 65°C / 1-2 h. Verduras: 85°C / 30-60 min.
¿Es seguro?
Sí, si respetas tiempos mínimos según pieza para alcanzar pasteurización.