Roux
En una frase
El roux es una preparación francesa elaborada con mantequilla y harina a partes iguales por peso, cocidas juntas hasta el color deseado. Es la base espesante de muchas salsas: bechamel, velouté y salsa española.
Definición
El roux es la base de muchas salsas francesas: harina cocinada en grasa (mantequilla habitualmente) hasta cierto color. Tres tipos: blanco, rubio y oscuro, según tiempo de cocción.
Cuándo y para qué se usa
Bechamel (roux blanco + leche), velouté (roux blanco + caldo claro), salsa española (roux oscuro + caldo de carne), gumbos.
Consejos prácticos
- Proporción 1:1 mantequilla : harina por peso.
- Cocinar mínimo 2-3 minutos para eliminar sabor crudo de harina.
- Líquido caliente sobre roux templado, batiendo enérgicamente.
Preguntas frecuentes
¿Tipos?
Blanco (2 min, salsas claras), rubio (5 min, dorado), oscuro (10+ min, color avellana).
¿Sin harina?
Maicena puede sustituir pero textura distinta.
¿Sin grumos?
Verter líquido caliente progresivamente sobre roux templado, batir continuamente.