Demi-glace
En una frase
Salsa madre francesa intensa: reducción de caldo de carne y vino tinto a la mitad de su volumen.
Definición
La demi-glace es una salsa madre clásica francesa: caldo de carne fuerte (espagñola sauce) reducido a la mitad. Resultado: brillante, gelatinoso, intenso. Base para muchas salsas finales.
Cuándo y para qué se usa
Salsas para carnes asadas, fondos para carnes a la pimienta, salsas Bordelaise, finalización de platos.
Consejos prácticos
- Cocción muy lenta de huesos tostados con verduras (4-6 horas).
- Reducir el caldo a la mitad lentamente.
- Congela bien en cubitos.
Preguntas frecuentes
¿En casa difícil?
Sí, requiere tiempo. Caldos comerciales concentrados pueden sustituir aceptablemente.
¿Espesa?
Sí, naturalmente por gelatina del hueso. No requiere harina.
¿Color?
Marrón oscuro brillante. Muy intenso al paladar.