Salsa holandesa
En una frase
La salsa holandesa es una salsa madre francesa elaborada como una emulsión caliente de yemas, mantequilla clarificada, zumo de limón y sal, montada al baño maría. Es el acompañamiento clásico de los huevos benedictinos y los espárragos.
Definición
La holandesa es una salsa madre francesa: emulsión caliente de yemas + mantequilla clarificada + limón + sal. Inestable y delicada; debe consumirse al momento.
Cuándo y para qué se usa
Espárragos, salmón al vapor, huevos benedictinos, verduras al vapor.
Consejos prácticos
- Baño maría: temperatura crítica, no más de 65°C (yema cocería).
- Mantequilla en hilo lento.
- Si se corta: empezar yema nueva y montar gradualmente con la cortada.
Preguntas frecuentes
¿Por qué inestable?
La yema cocida demasiado se rompe; la mantequilla fría rompe la emulsión.
¿Variantes?
Bearnesa: + estragón y vinagre de vino. Mousseline: + nata montada.
¿Hacer antes?
No idealmente. Se puede mantener tibia 10-15 min, no más.