Fumet
En una frase
Caldo concentrado de pescado (espinas y cabezas) cocinado con verduras aromáticas. Base de salsas de pescado.
Definición
El fumet es el fondo o caldo claro de pescado: cocción rápida de espinas, cabezas y aletas con verduras (mirepoix blanco) y vino blanco. Base de salsas y arroces.
Cuándo y para qué se usa
Bisque, salsa beurre blanc, paellas, arroces marineros, sopas de pescado.
Consejos prácticos
- Cocción corta: 20-30 min máximo. Más tiempo da sabor amargo.
- Espumar constantemente para mantener claro.
- No sal hasta el final: por reducción natural.
Preguntas frecuentes
¿Espinas de qué?
Pescado blanco preferiblemente: merluza, lubina, pescadilla. Sin pescado azul (sabor fuerte).
¿Caldo o fumet?
Sinónimos pero "fumet" implica concentrado y técnica francesa.
¿Congelable?
Sí, hasta 3 meses. Cubitos de hielo prácticos.