Salsa madre
Las salsas madre son las cinco salsas básicas de la cocina clásica francesa codificadas por Auguste Escoffier en 1903: bechamel, velouté, española, holandesa y de tomate. De ellas derivan cientos de salsas «hijas» como la Mornay, la bearnesa o la suprema.
Definición
Las salsas madre, codificadas por Auguste Escoffier (s. XIX), son las cinco salsas básicas francesas de las que derivan cientos de variantes. Cualquier salsa francesa parte de una de ellas.
Cuándo y para qué se usa
Comprender la lógica de la cocina francesa: cada salsa madre tiene "salsas hijas" (variantes con un ingrediente añadido).
Consejos prácticos
- Aprender una salsa madre desbloquea una decena de variantes.
- Cada una tiene técnica de espesado distinta.
- No todas se hacen en casa: algunas requieren tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son?
Bechamel (lácteo), velouté (caldo claro), española (caldo oscuro), holandesa (yema), tomate.
¿Por qué cinco?
Codificación de Escoffier (1903). Antes eran cuatro (Carême); luego añadió holandesa.
¿Salsas hijas ejemplos?
De holandesa: bearnesa. De bechamel: Mornay (con queso). De velouté: salsa Aurora.