Corte paisana
El corte paisana (o «paysanne») es un corte rústico de hortalizas en placas cuadradas o triangulares finas, de unos 1 cm de lado y 1-2 mm de grosor. Es típico en sopas, menestras y guarniciones rústicas.
Definición
El corte paisana (o "paysanne") consiste en trocear verduras en finas placas cuadradas o triangulares, de 1 cm aproximado. Es un corte rústico y rápido, pensado para que las verduras cuezan deprisa y se vean en el plato.
Cuándo y para qué se usa
Sopas y caldos de verduras, menestras, guarniciones rústicas, arroces. Típico de patata, zanahoria, calabacín, puerro y nabo.
Consejos prácticos
- No busques precisión milimétrica: la paisana es deliberadamente casera.
- Iguala el grosor para que todo cueza a la vez.
- Aprovecha recortes de otros cortes más finos para hacer paisana.
Preguntas frecuentes
¿Para qué se usa la paisana?
Sobre todo sopas y guisos donde quieres ver trozos pequeños de verdura que cuezan rápido.
¿Diferencia con la mirepoix?
La mirepoix son dados de 1-1,5 cm para aromatizar fondos; la paisana son láminas finas que sí se sirven.
¿Qué grosor tiene?
Unos 1-2 mm de grosor y alrededor de 1 cm de lado.