Filetear
Filetear es la técnica de seccionar carne, pescado o verduras en filetes: lonchas planas, finas y regulares. En pescado consiste en separar los lomos de la espina central; en carne, en sacar lonchas para empanar o cocinar a la plancha.
Definición
Filetear es seccionar un alimento en filetes: lonchas planas y finas. En pescado, separar los lomos de la espina central; en carne, sacar lonchas para empanar o a la plancha; en verduras (champiñones, ajos), láminas finas.
Cuándo y para qué se usa
Filetes de merluza o lubina, escalopes de ternera, champiñones laminados, ajos en láminas para el aceite, fruta en abanico para tartas.
Consejos prácticos
- Cuchillo largo, fino y muy afilado; en pescado, un cuchillo flexible (deshuesador o filetero).
- Corta siempre a contrahebra en la carne para que quede más tierna.
- La carne semicongelada se filetea mucho más fina y limpia.
Preguntas frecuentes
¿Qué cuchillo uso para filetear pescado?
Uno flexible y de hoja larga (cuchillo filetero o deshuesador), que se adapta a la espina.
¿A favor o en contra de la hebra?
En carne, siempre cortando perpendicular a las fibras: el bocado queda más tierno.
¿Filetear es lo mismo que laminar?
Laminar suele implicar láminas aún más finas (mandolina); filetear puede dar lonchas algo más gruesas.