Escaldar
En una frase
Sumergir un alimento brevemente en agua hirviendo (10-30 segundos) y luego cortar la cocción con agua fría.
Definición
Escaldar es cocer brevemente un alimento en agua casi hirviendo, sin que llegue a cocinarse del todo. Suele detenerse con agua helada (choque térmico) para conservar color y textura.
Cuándo y para qué se usa
Para pelar tomates, almendras y melocotones (la piel se desprende fácil), o para fijar el color verde de verduras.
Consejos prácticos
- Tras escaldar, sumergir inmediatamente en agua con hielo (choque térmico) para detener cocción.
- Para tomates: hacer una cruz en la base antes de escaldar.
- Tiempo: 10-15 segundos para tomates, 30-60 para verduras.
Preguntas frecuentes
¿Diferencia con blanquear?
Casi sinónimos. Algunos chefs usan "escaldar" para sumergir, "blanquear" para escaldar + choque frío.
¿Sirve para esterilizar?
Para tarros de conserva sí, durante 5-10 minutos.
¿Pierde nutrientes?
Algo de vitamina C, pero menos que cocción larga.