Desglasar
Desglasar (del francés «déglacer») es la técnica de verter un líquido frío (vino, caldo, agua) sobre una sartén o cazuela aún caliente, tras dorar carne o verduras, para disolver los jugos tostados pegados al fondo (sucs) y aprovecharlos como base de una salsa.
Definición
Desglasar (déglacer) consiste en, tras dorar carne o verduras, verter un líquido frío sobre la sartén o cazuela aún caliente y rascar el fondo con una cuchara de madera para despegar el "fondo" caramelizado (los sucs o jugos tostados). Ese líquido, ya cargado de sabor, se convierte en la base de una salsa rápida.
Cuándo y para qué se usa
Salsas de carne (al vino, al oporto), jugos de asado, fondos de risotto, base de muchos guisos rápidos, salsa de un escalope.
Consejos prácticos
- Líquidos típicos: vino, brandy, caldo, vinagre, agua o incluso zumo; el alcohol además aporta aroma al evaporarse.
- Hazlo nada más retirar la carne, con la sartén aún muy caliente, para que el líquido borbotee.
- Rasca bien con una espátula de madera: lo bueno está pegado al fondo.
Preguntas frecuentes
¿Qué líquido se usa para desglasar?
Vino blanco o tinto, brandy, caldo, vinagre o agua; según el plato y lo que quieras potenciar.
¿Para qué sirve desglasar?
Para no desperdiciar los jugos tostados del fondo, que son pura concentración de sabor, y montar una salsa con ellos.
¿Es lo mismo que reducir?
No: desglasar es añadir líquido para despegar el fondo; reducir es luego evaporar ese líquido para concentrarlo.