Espumar
Espumar (del francés «écumer») es la técnica de retirar, con una espumadera o cuchara, la espuma e impurezas (proteínas coaguladas, sangre) que afloran en la superficie de un caldo, guiso o almíbar durante la cocción. Da caldos más limpios, transparentes y de mejor sabor.
Definición
Espumar (écumer) es quitar, con espumadera o cuchara, la espuma grisácea —proteínas coaguladas, sangre, impurezas— que aflora en la superficie cuando se cuece un caldo de carne o pescado, unas legumbres o un almíbar. Hacerlo da caldos más limpios, transparentes y de mejor sabor.
Cuándo y para qué se usa
Caldos y fondos (puchero, fumet, fondo oscuro), cocción de legumbres, almíbares y mermeladas, jamón o gallina cocida.
Consejos prácticos
- Espuma sobre todo al principio del hervor, cuando se forma más espuma.
- No remuevas el caldo: la suciedad sube y se retira más fácil si el líquido está quieto.
- Mantén el caldo a fuego muy suave: a borbotones, las impurezas se reintegran y enturbian.
Preguntas frecuentes
¿Por qué hay que espumar el caldo?
Para que quede limpio, transparente y con un sabor más fino; la espuma sabe a "hervido" y enturbia.
¿Esa espuma es mala?
No es tóxica, son proteínas e impurezas coaguladas; simplemente afean y empeoran el caldo.
¿Cuándo se espuma?
Sobre todo durante los primeros 15-20 minutos de cocción, cuando más espuma aflora.