Caramelizar
Caramelizar es la técnica de calentar azúcar (puro o el natural de un alimento) hasta que se funde y dora, desarrollando sabor a caramelo y color ámbar. El azúcar empieza a caramelizar a unos 160 °C; se aplica al caramelo de flan, la cebolla caramelizada o la tarta tatin.
Definición
Caramelizar es someter el azúcar a calor hasta que se descompone y pardea: pasa de transparente a dorado y luego ámbar oscuro, ganando notas tostadas y ligeramente amargas. Se aplica al azúcar puro (para caramelo, flan, crocanti) o al azúcar natural de cebollas, manzanas o zanahorias cocinadas a fuego lento.
Cuándo y para qué se usa
Caramelo de flan, cebolla caramelizada, manzana para tarta tatin, plátano flambeado, crème brûlée, brochetas de fruta.
Consejos prácticos
- Azúcar puro: fuego medio, sin remover (o con muy poca agua) hasta que dore; mover de más cristaliza.
- Cuidado: el caramelo supera los 160 °C y quema gravísimamente; nunca lo toques.
- Para caramelizar cebolla: fuego bajo, mucho tiempo y paciencia, removiendo de vez en cuando.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se carameliza el azúcar?
Empieza alrededor de los 160 °C y a unos 170-180 °C ya es un caramelo dorado intenso.
¿Caramelizar o dorar?
Caramelizar afecta solo a los azúcares; dorar (Maillard) implica además proteínas. La cebolla "caramelizada" en realidad combina ambos.
¿Por qué se me cristaliza el caramelo?
Por remover demasiado o por un cristal de azúcar en el borde; añadir unas gotas de limón ayuda a evitarlo.