Pasta choux
La pasta choux (pâte à choux) es una masa de repostería de doble cocción elaborada con agua o leche, mantequilla, harina y huevos. Se escalda en cazuela y se hornea: el vapor interno la infla y queda hueca por dentro, lista para rellenar. Es la base de petisús, profiteroles y éclairs.
Definición
La pasta choux (pâte à choux) es una masa peculiar que se cocina dos veces: primero se "escalda" la harina en una mezcla hirviendo de agua/leche y mantequilla hasta formar una bola que se despega del cazo, y luego se incorporan los huevos uno a uno. En el horno, el vapor interno la hincha y deja una cavidad hueca lista para rellenar.
Cuándo y para qué se usa
Petisús (lionesas), profiteroles, éclairs, croquembouche, buñuelos de viento, churros (versión frita), gougères saladas.
Consejos prácticos
- Añade los huevos de uno en uno y ve viendo la textura: la masa debe caer formando una "V" desde la espátula.
- No abras el horno mientras suben o se desinflan.
- Si quedan blandas, deja unos minutos más a horno apagado con la puerta entreabierta para que sequen.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se hincha la pasta choux?
El alto contenido de agua se convierte en vapor dentro de la masa y la infla, dejándola hueca.
¿Agua o leche?
Agua da una corteza más crujiente; leche, más color y sabor. Muchas recetas usan mitad y mitad.
¿Por qué se me bajan los petisús?
Por abrir el horno antes de tiempo, masa demasiado blanda o sacarlos sin que estén bien secos por dentro.