Escabechar
Escabechar es una técnica de conservación tradicional española y mediterránea que consiste en sumergir un alimento ya cocinado en una mezcla de aceite, vinagre, vino, ajo, laurel y especias. El ácido del vinagre actúa como conservante natural.
Definición
Escabechar es una técnica tradicional española y mediterránea para conservar carnes, pescados o verduras: se cocinan, se cubren con un escabeche (aceite + vinagre + vino o agua + aromáticos) y se dejan reposar. El ácido del vinagre actúa como conservante natural.
Cuándo y para qué se usa
Mejillones en escabeche, perdiz escabechada, pollo o caballa en escabeche, berenjenas escabechadas. Mejora con uno o dos días de reposo en frío.
Consejos prácticos
- Proporción orientativa: 3 partes de aceite, 1 de vinagre, 1 de vino blanco.
- El escabeche debe cubrir por completo el alimento.
- Está mucho más rico de un día para otro: deja reposar en la nevera.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura un escabeche?
Bien hecho y refrigerado, hasta 1-2 semanas; el vinagre conserva. Si se esteriliza en tarro, meses.
¿Se come frío o caliente?
Tradicionalmente frío o templado, nunca recién hecho: necesita reposar para que se integren los sabores.
¿Diferencia con marinar?
Marinar es antes de cocinar para dar sabor; escabechar es después de cocinar y sirve para conservar.